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Storico vitigno autoctono a bacca nera diffuso in vaste aree della regione, il Dolcetto prende il nome dalle rive di prossime al fondo valle (i “dousset”), su cui era principalmente coltivato grazie alla sua resistenza alla muffa nera. La sua coltivazione su terreni ricchi di sabbia consente di limitare la cascola degli acini, permettendo una maturazione più prolungata sulla pianta e consentendo ai vinaccioli di lignificare, limitando così il contenuto di tannini amari nel vino.

Le uve, di negòce, provengono da vigne situate nei comuni di Mongardino, Isola d'Asti e Vigliano d'Asti dove vengono vendemmiate manualmente e trasportate in cassetta.

Giunte in cantina si procede alla selezione degli acini, lasciando quelli parzialmente appassiti per accentuare le note fruttate al naso e al palato, alla diraspatura per evitare l'estrazione dai raspi di sostanze amare, e alla pigiatura.

La vinificazione avviene in vasche d'acciaio controllate, con almeno due rimontaggi al giorno e almeno due delestage durante la macerazione, che dura complessivamente tra 9 e 12 giorni a seconda dell'annata, monitorato quotidianamente con analisi sensoriali. Segue la fermentazione malolattica, per stabilizzare il vino, al termine della quale viene effettuato un illimpidimento spontaneo per decantazione per rimuovere i residui solidi ancora presenti. Il vino così pulito e stabilizzato riposa per alcuni mesi in vasche d'acciaio per essere poi imbottigliato. Seguono alcuni mesi di riposo in bottiglia.

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